Crumble de cabillaud aux échalotes confites et abricots secs

Préparation : 45min
Cuisson : 1h10

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de dos de cabillaud (sans la peau)
- 150 g de beurre demi-sel et 115 g de farine
- 2 c.s. de noisettes et 1 c.s. d'amandes
- 200 g d’oignons
- 100 g d’abricots secs et 100 g de pruneaux
- 2 pincées de gingembre et 1 pincée de cumin
- 1 citron vert
- 20 cl de vin rouge et 5 cl de fond de veau
- 4 cerneaux de noix
- 1 étoile d’anis, huile d'olive, sel et poivre

Commencez par couper le cabillaud en 4 pavés identiques.
 

Travaillez 100 g de beurre ramolli et la farine, comme si vous réalisez votre pâte pour le crumble. Ajoutez 1 cuillère à soupe de noisettes et les amandes concassées. Émiettez cette pâte sur une plaque allant au four, recouverte d'un papier sulfurisé. Laissez cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes.
 
Pendant ce temps-là, coupez les abricots secs en petits dés. Épluchez et coupez finement l’oignon.
 
Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d'olive et faites y suer l’oignon. Ajoutez les abricots sec avec un peu d'eau. Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez 1 pincée de gingembre, le cumin, une cuillère à soupe de jus de citron et mélanger. Laissez mijoter 5 minutes.
 
Versez enfin le vin rouge dans une casserole avec l’étoile d’anis et 1 pincée de gingembre. Portez le vin à ébullition et faites réduire de moitié à feu vif. Retirez l’étoile d’anis. Ajoutez le fond de veau, mélangez doucement et portez à ébullition. Retirez du feu.
 
Posez les dos de cabillaud sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire.
 
Placez sur le fond du four un plat rempli d’eau. Faites cuire les dos de cabillaud au four à 70 °C pendant 20 minutes.
 
Pendant ce temps-là, terminez la sauce en incorporant à feu doux : 50 g de beurre en petits morceaux. Fouettez alors énergiquement. Coupez les pruneaux en petits dés et concassez grossièrement les noisettes restantes et les noix. Versez les dans le mélange abricots – oignons – épices.
 
Dressez la garniture oignons-abricots-pruneaux-noisettes-noix dans une assiette.
 

Disposez dessus le dos de cabillaud et saupoudrez avec la pâte crumble.

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